《營(yíng)養健康餐廳建設指南》——撬動(dòng)全社會(huì )飲食文明

合理膳食是健康的基礎！為了將“堅持以人民健康為中心”的理念融入公共政策制定實(shí)施的全過(guò)程，健康中國行動(dòng)推進(jìn)委員會(huì )辦公室把制定發(fā)布《營(yíng)養健康餐廳建設指南》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《指南》）作為2020年合理膳食行動(dòng)的重要工作內容。受?chē)倚l生健康委員會(huì )委托，中國營(yíng)養學(xué)會(huì )牽頭，聯(lián)合中國疾病預防控制中心營(yíng)養與健康所、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì )、中國烹飪協(xié)會(huì )和中營(yíng)惠營(yíng)養健康研究院共同起草完成《指南》；國民營(yíng)養健康指導委員會(huì )于2020年12月印發(fā)。

該指南具體從哪些方面引導餐飲業(yè)提升營(yíng)養健康意識和服務(wù)水平？消費者對營(yíng)養健康餐廳可有哪些期許呢？讓我們一起來(lái)看一下！

《指南》旨在鼓勵、引導餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者實(shí)現以合理膳食、“三減”、杜絕浪費為目標的營(yíng)養健康轉型升級。該指南從基本條件、組織管理、人員培訓和考核、營(yíng)造營(yíng)養健康環(huán)境、烹飪和配餐、供餐服務(wù)六個(gè)方面規定了建設營(yíng)養健康餐廳應達到的要求。

1、基本條件

基本條件共有9條，是建設營(yíng)養健康餐廳的前提條件，涵蓋經(jīng)營(yíng)許可、食品安全保障、營(yíng)養指導人員配備、按照《餐飲食品營(yíng)養標識指南》進(jìn)行營(yíng)養標示、防范和抵制食物浪費等方面?！恫惋嬍称窢I(yíng)養標識指南》規定基本標示內容為“能量、脂肪、鈉含量和相當于鈉的食鹽量”，并鼓勵根據菜品特點(diǎn)可選擇標示蛋白質(zhì)、碳水化合物、糖、礦物質(zhì)及維生素等信息?！吨袊鞘胁惋嬍澄锢速M報告》顯示，我國每年在餐桌上的浪費約為12%，大型聚會(huì )浪費達38%。杜絕食物浪費，需要全社會(huì )的共同認識和行動(dòng)。因此，《指南》強調“建立防范和抵制食物浪費制度，并采取措施予以落實(shí)”是建設營(yíng)養健康餐廳的基本條件之一。

2、具體措施及要求

《指南》圍繞合理膳食、“三減”、杜絕浪費，分別提出了針對性措施。針對合理膳食，《指南》規定餐廳應當配備有資質(zhì)的專(zhuān)（兼）職營(yíng)養指導人員。采取多種形式宣傳合理膳食、“三減”、營(yíng)養相關(guān)慢性病防治等政策和科普知識，營(yíng)造營(yíng)養健康的就餐氛圍。建立健全原材料采購制度，保障所用食材種類(lèi)豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類(lèi)食材的使用等。并詳細提出餐廳實(shí)現食物多樣，合理膳食配餐和烹飪技術(shù)要求；鼓勵推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等特殊人群的菜品，并進(jìn)行營(yíng)養特點(diǎn)描述和說(shuō)明。圍繞“三減”，要求餐廳建立鹽油糖使用登記制度，并進(jìn)行人均消費量統計，逐步減少菜品鹽油糖用量和人均鹽油糖攝入量。定期組織餐廳負責人、營(yíng)養指導人員和廚師接受包括“三減”在內的營(yíng)養健康知識和防控傳染病技能培訓。增加菜單中低鹽、低脂、低糖菜品比例并進(jìn)行醒目標識。提供自制飲料或甜品時(shí)，應當標示添加糖含量。針對杜絕浪費，除了作為基本條件之一外，《指南》要求在供餐服務(wù)中服務(wù)員應引導消費者實(shí)施光盤(pán)行動(dòng)，鼓勵主動(dòng)銷(xiāo)售小份或者半份菜品、經(jīng)濟型套餐等。

3、實(shí)施意義

對于消費者而言，在哪里可以找到滿(mǎn)足《指南》要求的心儀的“營(yíng)養健康餐廳”呢？在國家衛健委食品安全與監測評估司指導下，營(yíng)養健康餐廳建設試點(diǎn)示范工作陸續在全國范圍內鋪開(kāi)，各地結合地方特點(diǎn)完善實(shí)施策略。相信很快，消費者陸續可以在各省各地區看到符合《指南》的“身份餐廳”。

事實(shí)上，國際經(jīng)驗也已經(jīng)表明，采取營(yíng)養健康促進(jìn)，特別是以公共餐廳、食堂為中心進(jìn)行科學(xué)營(yíng)養膳食搭配和健康飲食的宣教和引導，以及社會(huì )環(huán)境的建設，是引導合理膳食、提升國民健康水平的有效手段。因此，通過(guò)營(yíng)養健康餐廳這一示范窗口，向廣大消費者，尤其是眾多的外出就餐者提供營(yíng)養健康的菜品、傳遞正確的營(yíng)養知識和行為，是加快全社會(huì )共同推進(jìn)合理膳食行動(dòng)的重要舉措！

作者：王瑛瑤 中國營(yíng)養學(xué)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)、研究員

審稿：丁鋼強 中國營(yíng)養學(xué)會(huì )副理事長(cháng)、中國疾控中心營(yíng)養與健康所所長(cháng)

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