2020年12月4日，國民營(yíng)養健康指導委員會(huì )發(fā)布了《營(yíng)養健康食堂建設指南》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《指南》）?！吨改稀返闹贫ㄒ詽M(mǎn)足職工營(yíng)養健康需求、促進(jìn)單位食堂健康發(fā)展為出發(fā)點(diǎn)，以規范和指導營(yíng)養健康食堂的建設為目的，指導單位食堂從組織管理、人員培訓和考核、營(yíng)養健康教育、配餐和烹飪、供餐服務(wù)等各方面進(jìn)行建設，成為單位開(kāi)展營(yíng)養健康管理和職工提高自我營(yíng)養管理能力的有力抓手。

1、適用對象

《指南》主要適用于主體業(yè)態(tài)為單位食堂（職工食堂）的食品經(jīng)營(yíng)者，中小學(xué)校和大專(zhuān)院校食堂可參考執行?！吨改稀分饕獓@合理膳食和“三減”，規定了建設營(yíng)養健康食堂應滿(mǎn)足的要求。比如，建設營(yíng)養健康食堂，首先應當達到的基本要求包括：連續3年未發(fā)生食品安全事故，連續2年未受過(guò)食品安全相關(guān)的行政處罰；配備有資質(zhì)的專(zhuān)（兼）職營(yíng)養指導人員；設立“營(yíng)養健康角”，擺放測量身高、體重、血壓等的設備和工具并定期維護，張貼自測自評方法；對所提供的餐飲食品進(jìn)行營(yíng)養標示；食堂提供自制飲料或甜品時(shí)，應當標示添加糖含量；建立防范和抵制食物浪費制度，并采取措施予以落實(shí)等。

2、核心要求

《指南》提出營(yíng)養健康食堂應定期公示每周鹽油糖使用量和人均每日或每餐攝入量，并達到相應目標。在配餐和烹飪方面，每一餐食譜中應當提供至少3類(lèi)食物，其中包括谷薯雜豆類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)、水產(chǎn)禽畜蛋類(lèi)、奶及大豆類(lèi)等；食物烹飪和加工環(huán)節，鼓勵優(yōu)先采用減少營(yíng)養成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法；應提供低鹽、低油、低糖菜品，減少鹽、油、糖含量較高的菜品供應；食堂就餐場(chǎng)所不擺放鹽、糖。

此外，營(yíng)養健康食堂應當制定合理膳食營(yíng)養配餐計劃，提供套餐或份飯的食堂，一周內食譜盡量不重復；同時(shí)，鼓勵自由取餐的食堂考慮季節氣候天氣、本單位職工勞動(dòng)強度、年齡性別結構等提供標準化套餐，以滿(mǎn)足職工一餐能量和主要營(yíng)養素需求。鼓勵食堂根據用餐人員健康狀況供餐，向肥胖或營(yíng)養相關(guān)疾病人群提供特殊營(yíng)養配餐。

3、供餐服務(wù)要求

《指南》要求食堂采用分餐制供餐。其中，自由取餐的食堂應當為每道菜品配備公筷、公勺或公夾；提供桌餐服務(wù)的食堂應當配備公筷、公勺等分餐工具，并引導用餐人員使用；應當主動(dòng)銷(xiāo)售小份或者半份菜品、經(jīng)濟型套餐等。此外，還應提供免費白開(kāi)水或直飲水；配備洗手、消毒設施或用品。座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。

要想達到上述合理膳食、“三減”和分餐方面的要求，組織管理是建設營(yíng)養健康食堂必不可少的保障。食堂應當設立由單位領(lǐng)導、后勤、工會(huì )和食堂管理等人員組成的營(yíng)養健康管理委員會(huì )，并為營(yíng)養健康食堂建設提供人員、資金等支持；建立健全相應的制度，包括原材料采購、營(yíng)養健康管理、鹽油糖采購、臺賬等。

4、環(huán)境建設

營(yíng)養健康食堂應當采取多種形式宣傳合理膳食、“三減”、營(yíng)養相關(guān)慢性病防治、傳染病防控、節約糧食等政策和科普知識，營(yíng)造營(yíng)養健康的就餐氛圍；組織舉辦膳食營(yíng)養相關(guān)宣傳活動(dòng)。鼓勵主動(dòng)推送營(yíng)養健康知識，征求用餐人員的意見(jiàn)和建議等。同時(shí)，鼓勵食堂使用智能化系統，指導配餐和用餐。

《指南》的發(fā)布，受到了餐飲業(yè)、健康行業(yè)的廣泛關(guān)注。全國許多地區已經(jīng)開(kāi)展了營(yíng)養健康食堂建設的試點(diǎn)示范，并逐步在轄區全面推廣營(yíng)養健康食堂、營(yíng)養健康餐廳建設工作。這些工作將為進(jìn)一步推進(jìn)合理膳食行動(dòng)、提升營(yíng)養健康服務(wù)水平、推動(dòng)餐飲業(yè)轉型升級夯實(shí)基礎！ 

2021年全民營(yíng)養周以“合理膳食 營(yíng)養惠萬(wàn)家”為核心理念，推動(dòng)全民健康飲食習慣的形成和鞏固。相信通過(guò)政府、社會(huì )、個(gè)人和家庭三個(gè)層面，積極營(yíng)造健康的食物環(huán)境和社會(huì )氛圍，將會(huì )構建合理膳食全民共建共享的局面，切實(shí)推進(jìn)健康中國建設！

作者：丁彩翠 中國疾病預防控制中心營(yíng)養與健康所副研究員

審稿：丁鋼強 中國營(yíng)養學(xué)會(huì )副理事長(cháng)、中國疾控中心營(yíng)養與健康所所長(cháng)

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