最近，疫情的警鐘讓“分餐制”、“公筷”被重新提起。想起早在2003年中國烹飪協(xié)會(huì )、中國飯店協(xié)會(huì )提出了餐飲業(yè)分餐制經(jīng)營(yíng)服務(wù)規范。2016年，中國營(yíng)養學(xué)會(huì )發(fā)布《中國居民膳食指南》，提出飲食新風(fēng)尚，不浪費和分餐制。2019年，健康中國行動(dòng)啟動(dòng)，公筷和分餐又一次被強調。今天多城市聚集性疫情發(fā)生，是一次深刻的全民健康公開(kāi)課?！懊褚允碁樘?，更以健康為先”成為各階層共識。讓我們行動(dòng)起來(lái)，推行飲食新文化的變革！

1.什么是分餐制，與現在共餐有何不同？

 自古代以來(lái)，飲食與生存同步，飲食文化是多少年來(lái)人們對食物的“認識”和“運用”，是關(guān)于食物生產(chǎn)與消費的科學(xué)、技術(shù)、習俗和人文藝術(shù)的綜合體。

共食指多人合用一份或幾份菜肴，如同我們每家每戶(hù)的現在方式。在食物短缺、物質(zhì)貧瘠的年代共食有著(zhù)諸多的好處。

分餐和共食是相對的。分餐是指由家人/廚師或服務(wù)人員，按照定量或等量的原則，把主食和菜肴分配到餐盤(pán)或碗中，給每一個(gè)就餐者獨自享用。 

分餐制特點(diǎn)更注重個(gè)人自負其責、把握份量、吃光所給。分餐讓身體和心理空間都是安靜、自由的，當然也是衛生、互不侵染的，對養成定量搭配、衛生習慣和不浪費等優(yōu)點(diǎn)有明顯優(yōu)勢。

分餐制是一種飲食方式，全民抗疫的過(guò)程，也是重塑文明習慣的契機。讓公筷、公勺、分餐等文明習慣“走上”餐桌，守護我們的健康，重塑飲食文明根基。 

2.分餐是否疏遠家人朋友關(guān)系和距離？ 

在我們的文化里，習慣了集體或大家庭共食，包括吃飯時(shí)候的張羅、客氣、禮讓和分享。與孩子一個(gè)碗甚至同用一雙筷子吃飯、與家人客人相互夾菜、同喝一碗湯、同飲一杯水等等，把這些當作不分彼此的親情的表達。 

這些表象跟“親情”、“關(guān)系遠近”其實(shí)無(wú)關(guān)?，F代社會(huì )里，物質(zhì)極大豐富，解決親情、表達關(guān)懷的方式多種多樣；共食方式，早已經(jīng)不是唯一選擇。當然我們還有一些烹飪或食用方法，也需要有所改變。例如現在有一人份的火鍋、涮鍋，就是對共食方式的一種新啟發(fā)。

3.如何通過(guò)共食傳播疾??？ 

對中國來(lái)說(shuō)，從80年代開(kāi)始, 對我國有較大影響的就有污染的毛蚶甲肝、SARS、H5N1禽流感、甲型H1N1禽流感、H7N9禽流感以及今年的新冠肺炎2019-nCov等傳染性疫情。

這些傳染性疾病，大都與“吃”相關(guān)，或直接或間接。導致人體疾病的有化學(xué)的、生物的、物理的污染，通過(guò)食物或飲食方式，傳播給人類(lèi)導致疾病傳播流行。今天我們僅說(shuō)生物性的，如病毒、細菌、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)和真菌等這些引起污染，一部分是原發(fā)性的（食物本身污染，動(dòng)物雞瘟病毒、口蹄疫、草莓被腸道病毒污染等），一部分是繼發(fā)性的外源污染（加工導致 、水源、蒼蠅、制作者），第三就是就餐聚集中密切接觸而導致傳染，例如感染者的雙手傳遞接觸的用品（水/食物），唾液/分泌物污染用品（筷子、碗、杯子等），以及近距離的呼吸/飛沫傳播等。

有不少研究在甲肝、禽流感、腸道病毒（諾如病毒）、幽門(mén)螺旋桿菌等證明唾液的可傳播性，甚至本次COVD-19 都有家庭、同學(xué)聚集性事件的發(fā)生，可以說(shuō)明共食共飲是傳染性疾病的溫床。雖然說(shuō)病毒的存活受溫度、濕度、PH值和需氧情況的影響，例如在鼻腔/咽喉/消化道的分泌物中受到保護，而在通風(fēng)/干燥的環(huán)境，可以影響大部分病毒的存活時(shí)間。但對于傳染性疾病而言，預防、減少密切接觸是有效途徑。 

4.不同餐飲環(huán)境如何分餐？

近年來(lái)，在學(xué)校、托幼機構、機構食堂都已經(jīng)實(shí)行了分餐或份飯的制度。每人一份，定量定標，自己飯盒自己吃，為全社會(huì )的分餐制邁進(jìn)提供了樣板。還有的食堂是自助餐形式，一人一盤(pán)、自助選擇，也是一種形式的分餐方式，都值得提倡。

在家庭中，我們也應該由家長(cháng)或當日掌廚人布菜，根據家庭成員成人和兒童體重和活動(dòng)強度，合理搭配主食和菜肴，定量分配。一家人圍坐一起，合理搭配了一餐主食和菜肴，大體了解一餐食量和膳食結構。對于兒童來(lái)說(shuō)，也是一個(gè)文明飲食習慣的開(kāi)始。

在外就餐或聚餐，份餐最好，這樣量入為出、簡(jiǎn)單不浪費。也可以實(shí)行公筷公勺，把吃飯當做一種自律的自主膳食行為，去培養去感化，杜絕同器具分享，杜絕混吃、夾菜、共碗、共勺。

分餐不僅體現個(gè)性化，更是衛生和社會(huì )文明體現。任何一種行為的改變，都會(huì )產(chǎn)生一種以上的效果。一個(gè)家庭分餐，一個(gè)群體分餐，一定會(huì )帶來(lái)社會(huì )群體大的改變，進(jìn)而把行為變成習慣，變?yōu)榻】滴幕鞒?。因此，應該倡導節約、衛生、合理的飲食“新食尚”。

5.推行分餐的益處有哪些？

飲食文化是社會(huì )和經(jīng)濟發(fā)展、當地居民價(jià)值觀(guān)的集中體現。一個(gè)國家或一個(gè)地區的飲食文化從來(lái)都是在不斷變革中發(fā)展進(jìn)步。疫情給我們一次次敲響警鐘，在全社會(huì )推行分餐就餐方式已經(jīng)勢在必行。分餐至少有以下好處。

1）培養衛生文明好習慣，減少交叉感染，降低傳染性疾病和食源性疾病的發(fā)生。

2）塑造日常生活的規范有利于每個(gè)人，樹(shù)立良好健康生活行為價(jià)值觀(guān)，合理膳食、規律有恒，對有效預防和延緩肥胖糖尿病癌癥等慢性疾病的發(fā)生影響深重久遠。

3）約束大吃大喝、減少鋪張浪費，分餐有助于簡(jiǎn)餐。促進(jìn)良好社會(huì )風(fēng)氣轉變，環(huán)境和諧相處。

4）促進(jìn)新時(shí)代飲食技術(shù)變革，對烹飪方式、量化、器皿、減少鹽糖使用等提出新要求，促進(jìn)中華飲食現代化，更有利于國際化交往和適應社會(huì )發(fā)展。

5）健康飲食文化傳承，代際傳遞優(yōu)良飲食文化，為健康中國行動(dòng)加油！ 

餐桌上的不文明習慣還有： 1.大聲喧嘩灌酒猜拳，生吞活剝、迷戀野生動(dòng)物；2.大聲咀嚼骨頭、雞爪；3.大聲咳嗽、隨地吐痰，吃吐出等； 4.不尊重食物浪費嚴重，吃一半扔一半，狼藉一片。5.過(guò)度使用包裝白色污染等。這些不良習慣都需要我們共同改變。

無(wú)論如何，隨著(zhù)社會(huì )物質(zhì)文明和精神文明的發(fā)展，偏執追求飲食味道、大吃大喝、集體喧鬧以及飲食炫耀的大吃大喝時(shí)代已經(jīng)過(guò)去。一個(gè)合理飲食、進(jìn)步文明、國民營(yíng)養、健康中國的新時(shí)代已經(jīng)踐行起來(lái)了。讓我們樹(shù)立以合理膳食和健康為先的價(jià)值觀(guān)，從一個(gè)家庭，一個(gè)單位，一個(gè)餐館做起，連成一片，就將撬動(dòng)整個(gè)飲食文明的提升。

作者：楊月欣 中國營(yíng)養學(xué)會(huì )理事長(cháng)、中國疾病預防控制中心營(yíng)養與健康所研究員