新冠肺炎疫情牽動(dòng)眾人的心，阻斷病毒傳播、預防感染最為大家關(guān)注，而提高自身抵抗力成為我們躲不開(kāi)的話(huà)題。嬰幼兒是傳染性病毒的易感人群，原因之一是他們的免疫系統尚未發(fā)育成熟，抵御外界病原微生物的能力較弱。眾所周知，人體的營(yíng)養狀況是免疫系統發(fā)揮對外界病原抵抗力的基礎，而兒童群體往往存在較多營(yíng)養問(wèn)題。其中與身體抵抗力最為密切的營(yíng)養素是蛋白質(zhì)，據WHO報道，蛋白質(zhì)營(yíng)養不良引發(fā)的感染占比5歲以下兒童死亡率的40%以上。蛋白質(zhì)是人體免疫系統構建的物質(zhì)基礎，也是人體免疫應答中的衛士，本文將討論如何保障嬰幼兒和兒童蛋白質(zhì)營(yíng)養在良好狀態(tài)，以應對病原微生物感染帶來(lái)的挑戰。

蛋白質(zhì)營(yíng)養

蛋白質(zhì)是大自然中最為神奇的一類(lèi)有機大分子物質(zhì)?！皼](méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命”是偉人恩格斯的名言。在生物遺傳物質(zhì)DNA雙螺旋結構沒(méi)有發(fā)現前，蛋白質(zhì)是最多用于表達生命的詞匯。通俗地說(shuō)，蛋白質(zhì)是構建所有生物體一切細胞、組織和器官的重要成分，人體更是如此?？梢哉f(shuō)DNA攜帶生命的信息，而蛋白質(zhì)就是生命的表達。

人類(lèi)生命需要蛋白質(zhì)來(lái)表達和呈現，人類(lèi)生命活動(dòng)過(guò)程也都需要蛋白質(zhì)參與來(lái)完成。想象一下吧，一個(gè)受精卵細胞，在子宮內經(jīng)過(guò)270天的孕育，成長(cháng)為3.2kg的新生兒，經(jīng)過(guò)母乳喂養、輔食添加，到2歲時(shí)體重達到12kg，這個(gè)過(guò)程的本質(zhì)就是身體內細胞不斷增加、蛋白質(zhì)等不斷累積的過(guò)程。人體要合成自己的蛋白質(zhì)來(lái)滿(mǎn)足生長(cháng)發(fā)育的需要，就要源源不斷地得到構成人體蛋白質(zhì)的20余種氨基酸原料。那么這些原料從何而來(lái)？答案就是：食物，這是大家相對比較熟悉的蛋白質(zhì)營(yíng)養。

蛋白質(zhì)是一種含氮的有機化合物，人類(lèi)沒(méi)有能力利用空氣中的氮來(lái)合成蛋白質(zhì)。但豆科植物似乎可以，它利用根部根菌瘤對空氣中氮的固氮作用合成蛋白質(zhì)，或把土壤中的無(wú)機氮變成蛋白質(zhì)。作為食物鏈的頂端，人類(lèi)可以利用動(dòng)植物食物的蛋白質(zhì)為原料合成自身蛋白質(zhì)。

不管是吃植物性食物，還是動(dòng)物性食物，其中蛋白質(zhì)經(jīng)消化后的氨基酸才能吸收進(jìn)入人體并被人體利用。值得注意的是，在合成人體的20余種氨基酸中，有8種氨基酸是人體不能合成，必須從食物中吃進(jìn)來(lái)的。這些氨基酸被稱(chēng)為“必需氨基酸”。如果你有興趣，可以記一下這8種氨基酸的名字，賴(lài)氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。此外，未發(fā)育成熟的嬰幼兒肝臟合成能力有限，組氨酸也不能合成，有9種氨基酸是必需的。

人體合成自身蛋白質(zhì)需要氨基酸，不但需要充足的數量，還需要必需氨基酸種類(lèi)齊全及相互比例適宜，以適應合成不同蛋白質(zhì)的需要。所以，如果一種食物，能提供種類(lèi)齊全的必需氨基酸，其相互比例與合成人體蛋白質(zhì)的需要越接近，那這種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養價(jià)值就越高。與植物性食物比較，動(dòng)物性食物必需氨基酸種類(lèi)及相互比例更接近人體，其蛋白質(zhì)質(zhì)量通常比植物性食物蛋白質(zhì)高。

關(guān)于“蛋白質(zhì)營(yíng)養”基本上說(shuō)的是為人體提供合成自身“活的”蛋白質(zhì)的原料，本質(zhì)上是食物蛋白質(zhì)。作為人類(lèi)食物的蛋白質(zhì)，原本也是有活性的，但那是針對動(dòng)物和植物的活性。此外，作為提供人體蛋白質(zhì)的原料，需經(jīng)過(guò)各種烹調加工（物理或化學(xué)）處理，即使 “活的”的生鮮食物直接吃下去，胃酸也會(huì )將這些“活的”蛋白質(zhì)變性（滅活）。因此，食物蛋白質(zhì)可以認為是“死的”蛋白質(zhì)。當然，不管我們吃進(jìn)的是“活的”，還是“死的”蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)大分子也是不能進(jìn)入我們身體的，胃腸道會(huì )將其消化處理為短肽或氨基酸，再被吸收進(jìn)入血液，被組織細胞攝取，用于合成我們身體自己的各種蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)是維持免疫系統高效活力第一要素

源于食物攝入經(jīng)消化后的氨基酸和短肽吸收后被組織和細胞攝取并合成人體自身的蛋白質(zhì)。人體內蛋白質(zhì)發(fā)揮的作用就多啦，良好的蛋白質(zhì)營(yíng)養，作為基本原料參與各種細胞的合成，對兒童來(lái)說(shuō)，就是生長(cháng)發(fā)育；對成人而言就是組織、器官細胞的更新和功能的維持；對病患來(lái)講就是恢復健康；對健身者就是增長(cháng)肌肉。而對于免疫系統而言，良好的蛋白質(zhì)營(yíng)養就是對病原微生物感染的抵抗力。

如前所述，良好的蛋白質(zhì)營(yíng)養，作為基本原料參與各種細胞的合成，免疫系統的組織、器官和細胞也不例外。眾所周知，人體的免疫系統包括免疫器官、免疫組織、免疫細胞、免疫因子，良好的蛋白質(zhì)營(yíng)養是構建免疫器官、免疫組織、免疫細胞、免疫因子的物質(zhì)基礎。而作為對病原的免疫應答又包括先天性免疫和適應性（特異性）免疫兩套防御體系，盡管他們發(fā)揮抵御病原體入侵的機制不同，但都需要良好蛋白質(zhì)營(yíng)養，而在免疫應答時(shí)免疫細胞迅速增值和免疫因子產(chǎn)生的物質(zhì)基礎更離不開(kāi)蛋白質(zhì)。

1.先天性免疫對蛋白質(zhì)的依賴(lài)  先天性免疫是由多層防線(xiàn)構成，包括皮膚、上皮和黏膜形成的屏障，其中呼吸道、消化道和泌尿道黏膜構建的屏障作用最為重要，因為這是人體對外開(kāi)放的窗口（還包括口腔和眼睛），也是病原微生物最易侵襲的場(chǎng)所，由黏膜細胞構建的屏障及其表面黏附的黏液及分泌物，可以有效地將絕大部分病原體阻擋在身體之外。對兒童來(lái)說(shuō)，以腸道黏膜、分泌物（含溶菌酶、乳鐵蛋白、核糖核酸酶等），以及表面覆蓋的益生菌構建的屏障，加上粘膜下的免疫細胞被認為是兒童最大的免疫組織，腸道也被認為是兒童最大的免疫器官。黏膜及其黏膜下的免疫細胞（巨噬細胞和中性粒細胞）不但要成熟，更要不斷更新，黏膜細胞是身體更新最快的細胞，約6天更新一次，以保持其活力和增殖能力，能不加區別地將遇到的“看著(zhù)不順眼”東西（各位病原體和異物）統統干掉。以上所有，都需要良好的蛋白質(zhì)營(yíng)養作為基礎。當然，諸如維生素A、鋅、維生素C等各種微量營(yíng)養素也都參與其中，發(fā)揮著(zhù)至關(guān)重要的作用。

2. 獲得性免疫對蛋白質(zhì)的依賴(lài)  獲得性免疫也稱(chēng)為適應性免疫或特異性免疫。這個(gè)系統的功能主要由T細胞和B細胞執行，形成細胞免疫和體液免疫兩個(gè)子系統。當機體遇到某種特定的病原入侵，該免疫系統會(huì )“派員”識別它們的特征（抗原），然后啟動(dòng)生產(chǎn)機制，讓準備好的“空白”免疫細胞迅速增值并進(jìn)行針對性訓練成為“攻擊”細胞，然后帶上識別標簽，有針對性地找尋特定病原（靶）予以擊毀，執行對入侵者的時(shí)刻抵抗或殺滅，或者分泌釋放大量針對性抗體進(jìn)入血液、組織液和分泌物，包圍和剿滅特定病原。獲得性免疫在和病原體周旋中不斷的學(xué)習，形成高智商的聰明的免疫系統。他們總是有準備的、有針對性（特異的）的對入侵者進(jìn)行應答和殺滅。

請注意，為了隨時(shí)應對入侵者，人體必需保持對入侵者的高度警惕，這就需要時(shí)刻維持身體免疫系統的活性，與身體所有細胞一樣免疫細胞也需要不斷的更新，也需要消耗大量的蛋白質(zhì)，以及幫助蛋白質(zhì)合成和周轉的各種營(yíng)養物質(zhì)。

維持良好抵抗力的飲食訣竅：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)掛帥，多樣化平衡膳食

最后再談一談，嬰幼兒和兒童的膳食，如何做到優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)掛帥。這里建議大家閱讀中國營(yíng)養學(xué)會(huì )頒布的《中國居民膳食指南（2016）》中“6月齡內嬰兒母乳喂養指南”、“7-24月齡嬰幼兒母乳喂養指南”和“學(xué)齡前兒童膳食指南”，其中給出的喂養和膳食建議，就充分體現了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)掛帥的原則。下面簡(jiǎn)單介紹幾類(lèi)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，他們在每一年齡段兒童的膳食指南中都有特別的強調。

1. 母乳：對于嬰幼兒來(lái)講，母乳蛋白質(zhì)絕對是質(zhì)量最好的，而且母乳中蛋白質(zhì)水平非常適宜，不多不少，恰到好處?！吨袊用裆攀持改希?016）》建議，滿(mǎn)6月齡以前的嬰幼兒，應給予完全純母乳喂養；滿(mǎn)6月齡后再繼續母乳喂養基礎上，開(kāi)始添加輔食，母乳喂養至兩歲。1歲以后，隨著(zhù)年齡增長(cháng)，攝入食物品種日漸豐富，但母乳仍是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源之一。

2．肉魚(yú)類(lèi)食物：動(dòng)物性食物基本都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。兒童輔食應該足量食用畜禽瘦肉和魚(yú)蝦類(lèi)食物。畜禽瘦肉不僅提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且還是鐵、鋅、維生素等微量營(yíng)養素密集的食物。魚(yú)類(lèi)除提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還提供很重要的多不飽和脂肪酸。對于那些偏食不愛(ài)吃肉的孩子，家長(cháng)應該要注意了。生長(cháng)發(fā)育跟不上，抵抗力差、經(jīng)常生病的孩子，每天一定要吃足魚(yú)蝦和瘦肉。

3．蛋類(lèi)：雞蛋蛋白質(zhì)一般是用作優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的標桿，其蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要，易被機體吸收，利用率可以達到98%以上，而且食用方便。1歲以后的兒童，每天要吃一個(gè)雞蛋。

4．動(dòng)物乳：奶類(lèi)營(yíng)養成分齊全，易于消化吸收，牛奶中蛋白質(zhì)含量約3%，必需氨基酸比例符合人體需要，和雞蛋一樣，牛奶蛋白質(zhì)也被認為是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的標桿。母乳之后，1歲以上的兒童，每天應有500ml左右的奶量，有母乳最好，不能母乳喂養或母乳不足時(shí)，可以選擇合適的幼兒配方奶，也可以配合適量的鮮牛奶、酸奶等作為幼兒輔食。2歲以后兒童每天應飲奶300ml~400ml鮮牛奶或相當量的奶制品。

在這里需要特別說(shuō)明，植物性食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值相對較差，其中最好的要算大豆蛋白質(zhì)，而且豆類(lèi)和谷類(lèi)蛋白質(zhì)可以互相彌補不足，相互提高成績(jì)。但是，請注意，對于嬰幼兒和兒童來(lái)說(shuō)，如果有條件得到肉蛋魚(yú)乳等動(dòng)物性食物的話(huà)，最好不要太依賴(lài)大豆類(lèi)食物提供蛋白質(zhì)。

作者：汪之頊 中國營(yíng)養學(xué)會(huì )婦幼營(yíng)養分會(huì )主任委員/南京醫科大學(xué)公共衛生學(xué)院教授