作者：何婧玫 中國營(yíng)養學(xué)會(huì )首屆明日之星

以前長(cháng)江邊上的船工跑船常宿于瀘州小米灘高壩附近江邊，停船即升火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛湯，加入各種菜，又添以海椒、花椒祛濕，船工吃后，美不可言。此食習便沿襲下來(lái)，并漸豐富，成為巴蜀人特有的美食。邊一旦有云/貴/川/重慶等地而來(lái)的朋友一定都見(jiàn)證過(guò)他們吃辣的功力。尤其最近天氣漸冷，再遇上小長(cháng)假，三兩好友相聚，一頓四川鴛鴦鍋、重慶九宮格是少不了架上一頓的。但每每提及火鍋，有的小伙伴是又愛(ài)又怕：愛(ài)麻辣火鍋的酣暢淋漓，又怕吃過(guò)麻辣火鍋之后第二天上火起痘...看著(zhù)西南人民吃辣吃得熱火朝天，第二天依舊皮膚水水嫩嫩，有說(shuō)有笑。難道他們的身體和我們的身體消化吸收功能有差異？今天營(yíng)養師何小磚為你解答：

如何解釋“上火"根據南方醫科大學(xué)賈鈺華醫師審核的百度詞條顯示：

“上火”為民間俗語(yǔ)，又稱(chēng)“熱氣”屬于中醫熱證范疇。具體癥狀如眼睛紅腫、口角糜爛、尿黃、牙痛、咽喉痛等。在現代醫學(xué)中則對這些癥狀分別有相應的診斷及應對。例如對口腔“上火”，有可能是缺乏維生素B族引起的口角炎，也有可能是缺乏維生素C引起的牙齦出血，或者因粘膜受傷引起的口腔潰瘍等。

吃辣椒和“上火"有關(guān)系嗎？

辣椒的辣味，其實(shí)不是一種味覺(jué)，而是一種痛覺(jué)——是由辣椒素的刺激引起的一種燒灼樣的特殊感受。

且辣椒素不溶于水，但是易溶于脂類(lèi)和酒精。了解了這兩點(diǎn)背景以后我們再回頭來(lái)看為什么四川人、重慶人他們吃辣不上火。

壹

事實(shí)上辣椒除了讓口腔和屁屁產(chǎn)生燒灼感以外，并不會(huì )真的使人體產(chǎn)生炎癥，反而由于辣椒富含維生素C，能緩解一些由于缺乏維C導致的癥狀；同時(shí)辣椒素也具有一定的抗炎效果。因此，“吃辣上火”是不是因果關(guān)系就很值得質(zhì)疑。真正在吃辣之后產(chǎn)生“上火”癥狀的，可能是因為與辣椒同時(shí)食用的其他煎炸燒烤等比較脆硬的食品劃傷了口腔、咽喉的粘膜，導致口腔潰瘍或咽喉腫痛；或者隨辣椒一同食用的大量油脂引起皮脂分泌旺盛從而長(cháng)痘痘；再或者就單純是辣椒素刺激到了粘膜導致喉嚨痛或痔瘡痛，但并不代表就是”上火“了?？傊?，

辣椒不太想背“上火”的鍋

貳

辣椒素易溶于油脂。而重慶火鍋和四川火鍋吃辣的時(shí)候通常都伴隨有火鍋的油碟或者冒菜的紅油等，大量的油脂也緩解了一部分辣椒素的刺激。

叁

辣椒素是通過(guò)與人體內的辣椒素受體結合而產(chǎn)生辣感，這個(gè)受體有個(gè)體差異，有多有少。這也是有的人吃辣反應并不強烈的原因之一，也就是我們說(shuō)的“不怕辣”的人；同時(shí)，如果經(jīng)常吃辣，就會(huì )需要越來(lái)越多的辣椒素才能產(chǎn)生同樣的刺激感，有的家庭三餐都吃辣，自然對辣的耐受閾值提高了很多。