作者 | 劉曉軍

原為解放軍白求恩國際和平醫院營(yíng)養科主任，現任深圳市龍華區人民醫院臨床營(yíng)養科主任，主任醫師，營(yíng)養學(xué)博士，龍華區引進(jìn)的高層次人才。從事臨床營(yíng)養工作二十五年，擅長(cháng)糖尿病、腎病、消化道疾病的營(yíng)養治療和危重癥、圍手術(shù)期病人的營(yíng)養支持及婦幼營(yíng)養管理。發(fā)表專(zhuān)業(yè)學(xué)術(shù)論文近30篇，其中SCI論文2篇。主編營(yíng)養學(xué)書(shū)籍4部，參編12部。作為專(zhuān)家參與了中國首部《中國糖尿病膳食指南》、《中國超重/肥胖醫學(xué)營(yíng)養治療專(zhuān)家共識》等的制定工作。2015年個(gè)人被中國營(yíng)養學(xué)會(huì )評為“全國營(yíng)養行業(yè)先進(jìn)工作者”，并授予“百名英才”稱(chēng)號。

現擔任中國營(yíng)養學(xué)會(huì )理事，臨床營(yíng)養分會(huì )常務(wù)委員,糖尿病營(yíng)養分會(huì )副主任委員、中國醫師協(xié)會(huì )營(yíng)養醫師分會(huì )委員、中國研究型醫院學(xué)會(huì )營(yíng)養醫學(xué)專(zhuān)業(yè)委員會(huì )常務(wù)委員、廣東省營(yíng)養學(xué)會(huì )常務(wù)理事，臨床營(yíng)養分會(huì )常務(wù)委員，婦幼營(yíng)養分會(huì )委員等學(xué)術(shù)職務(wù)。

2020年初，我國武漢暴發(fā)流行新型冠狀病毒感染疫情，人民的健康和生命安全受到嚴重威脅，許多醫護人員不顧個(gè)人安危戰斗在抗擊疾病的第一線(xiàn)，救治患者。如何讓辛勤戰斗在一線(xiàn)的醫護人員吃飽、吃好，保持較強的機體抵抗力和旺盛的精力，避免感染，是營(yíng)養工作者們十分關(guān)心的問(wèn)題。本文作者原為解放軍白求恩國際和平醫院營(yíng)養科主任，曾于2003年5～6月作為醫療隊員參加了北京小湯山醫院1200名醫護人員的飲食營(yíng)養保障工作，現將當時(shí)的工作體會(huì )提供給大家，希望能對戰斗在抗擊疫情一線(xiàn)的營(yíng)養同行和醫護人員有所幫助。各醫院可以根據自己現在的實(shí)際情況，因地制宜，合理安排好醫護人員的飲食。

一、建立健全各項規章制度嚴防食物中毒發(fā)生

1. 對全院炊管人員進(jìn)行了思想教育和食品衛生教育。

2. 在食堂中貫徹落實(shí)飲食衛生“五四”制，責任到人，嚴格個(gè)人衛生，搞好防護工作。

3. 建立食堂監督制度和食品留驗制度。

二、選擇安全合適的就餐方式

為了防止交叉感染，醫護人員最初的就餐方式為盒飯。飯菜的花樣品種較少，加之由于就餐人員多，在開(kāi)飯前1-1.5小時(shí)就開(kāi)始分餐裝盒，等到開(kāi)飯時(shí)，飯菜已變涼，青菜也變了顏色。

一線(xiàn)醫護人員工作時(shí)都穿著(zhù)厚厚的防護服，出汗很多，體力消耗較大，一些人員出現了體重下降。針對這種情況，我們提出了一個(gè)既能保證醫護人員吃飽、吃好，又能防止交叉感染的就餐方式：要求醫護人員按規定時(shí)間段戴口罩到餐廳自助取餐，回到宿舍就餐，以降低餐廳人員密度。這種就餐方式得到了大多數醫護人員的支持和醫院領(lǐng)導的肯定，并很快在各醫護人員食堂中實(shí)行。

飯菜的花樣品種增多了，質(zhì)量也有了明顯提高，每位醫護人員都可以根據自己的飲食習慣來(lái)選擇食物，吃到可口的飯菜。50多天安全順利運行的事實(shí)證明了這種改進(jìn)的自助分散就餐方式的可行性、正確性。

三、根據平衡膳食原則，合理營(yíng)養配餐

1.保證攝入充足的能量

由于工作的特殊性，一線(xiàn)醫護人員上班時(shí)都穿著(zhù)3層防護服，戴3層口罩，每天連續工作4～6個(gè)小時(shí)，體力消耗較大，相當于中等體力活動(dòng)，每天應攝入充足的能量，以保持旺盛的體力和精力。男性每日應攝入10.03～11.29 MJ(2400～2700 kcal)，女性每日應攝入8.80～9.62 MJ(2100～ 2300 kcal)。

2.供給足夠的蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是構成人體組織的主要成分，許多具有重要生理作用的物質(zhì)都由蛋白質(zhì)參與構成，如有防御作用的免疫球蛋白等，因此，攝入充足的蛋白質(zhì)可以增強機體的免疫力。一線(xiàn)醫護人員應每日攝入蛋白質(zhì)1.2～1.5g/kg體重，熱能比為12～15%，其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)占1/3以上。

3.脂肪攝入要適量

有研究發(fā)現，高脂、高膽固醇膳食能使機體的抗感染能力下降，其中包括對細菌、病毒及寄生蟲(chóng)感染的抵抗力下降。另外，一線(xiàn)醫護人員工作強度大，心理壓力也比較大，無(wú)形中影響了他們的食欲，所以飲食宜清淡，忌油膩，脂肪熱能比為25%～30%。

4.保證攝入充足的碳水化合物

碳水化合物是人體的主要能量來(lái)源，其供能量占每日總能量的55%～60%，主要來(lái)自糧谷類(lèi)。

5.調整無(wú)機鹽和維生素的供給

許多微量元素和維生素都與免疫應答有關(guān)，它們缺乏則會(huì )導致機體抵抗力下降。所以，必須保證一線(xiàn)醫護人員每日攝入充足的新鮮蔬菜和水果，以滿(mǎn)足機體對各種無(wú)機鹽和維生素的需要，提高機體免疫力。配餐時(shí)每餐綠葉蔬菜不少于2～3種，每天水果不少于2～3種。

6. 保證攝入充足的水分

由于一線(xiàn)醫護人員工作的特殊性，上班時(shí)穿著(zhù)厚厚的防護服，工作時(shí)間長(cháng)，工作量大，出汗很多，但又不能喝水，以避免上廁所，一個(gè)工作時(shí)段下來(lái)，體內水分丟失很多，有的甚至中暑、虛脫，所以，下班后應及時(shí)用綠豆湯、淡綠茶水補充水分，也可以喝一些純果汁，以清熱、解毒、增加免疫力。

7.應考慮就餐人員飲食習慣，做到合理搭配

醫護人員來(lái)自全國各地，地域不同，民族不同，飲食習慣也有很大差異。在營(yíng)養配餐時(shí)，就要注意考慮到這些差異，做到粗糧與細糧搭配，葷菜與素菜搭配，干食與稀食搭配，盡量讓每一名醫護人員都能吃到自己可口的飯菜。在工作中還要經(jīng)常征求大家對飲食工作的意見(jiàn)和要求，不斷調整飯菜的花樣品種，使大家能夠始終保持良好的食欲。

附.一日自助餐參考食譜

早餐

小菜：雞蛋、咸鴨蛋、醬菜、烤腸、腐竹拌芹菜、酸辣大白菜、粉絲菠菜、拌三絲

主食：香奶小饅頭、豆沙包、燒餅、面包、蒸玉米、素菜包子、點(diǎn)心

湯：牛奶、酸奶、紫米粥

午餐

熱菜：糖醋鯉魚(yú)、香酥童子雞、青椒肉丁、四川回鍋肉、西芹油豆腐、青筍炒雞蛋、清炒  木耳菜、鯪魚(yú)油麥菜

主食：饅頭、米飯、香蔥大餅、水餃、小棗窩頭、蜂糕、點(diǎn)心

湯：大棗綠豆湯、酸辣湯

晚餐

熱菜：清蒸鱸魚(yú)、辣子茶鴨、蘿卜羊腩、黃瓜熘肉片、尖椒炒雞蛋、西檸日本豆腐、蒜茸芥蘭、香菇油菜

主食：花卷、米飯、粽子、打鹵面、什錦炒飯、烤紅薯、點(diǎn)心

湯：玉米渣粥、鯽魚(yú)豆腐湯、酸奶

每日三種水果、一種果汁

參考文獻

趙昌峻,主編.臨床營(yíng)養診斷與治療〔M 〕.杭州:浙江科學(xué)技術(shù)出版社,  2000.78-80.

顧景范,邵繼智,主編.臨床營(yíng)養學(xué)〔M 〕.上海:上?？茖W(xué)技術(shù)出版社,1990. 598-601.

《抗擊非典一線(xiàn)醫護人員的飲食營(yíng)養保障工作體會(huì )》

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