在超市的食品區中，有一個(gè)名詞十分出眾——全麥！全麥面包、全麥饅頭、全麥餅干、全麥面條……感覺(jué)只要是主食類(lèi)的食物，只要和全麥掛鉤，就會(huì )變得身價(jià)倍增?？扇湹降资鞘裁茨?？

面粉是制作主食最主要的原材料。典型的谷類(lèi)植物能夠制造面粉的部分是它的種子，也就是我們通常說(shuō)的谷粒，包括4個(gè)主要部分：胚芽、胚乳、麩和殼。谷粒加工過(guò)程中因保留的成分不同和加工精細程度不同，造就了最終我們市面上見(jiàn)到的不同種類(lèi)的谷類(lèi)產(chǎn)品，比如富強粉、標準粉、全麥面、麥芯粉……

改革開(kāi)放后，我們國家的經(jīng)濟水平快速提升，人們吃的也越來(lái)越”精細”。食品生產(chǎn)商在研發(fā)產(chǎn)品時(shí)、家庭制作烹調時(shí)，用的都是加工等級高的面粉，圖的是“好加工”、“口感好”。隨著(zhù)社會(huì )發(fā)展，健康中國的大力推廣，全谷物，包括其中的全麥成為主食界的“新寵”，而這一次，人們追求的是“健康”。 

傳統的精制面粉無(wú)論高低筋，用的都是小麥的胚乳部分，主要的成分是淀粉，蛋白質(zhì)和一部分灰分，而少掉的就是谷物的麩皮和被稱(chēng)為“小麥黃金”的胚芽。這些部分含有膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素B1、維生素B2、維生素E等微量營(yíng)養素最豐富的部分。顯然，很多營(yíng)養物質(zhì)已在加工中損失掉！

《中國居民膳食指南（2016）》中指出，全谷物是指未經(jīng)精細化加工或雖經(jīng)碾磨/粉碎/壓片等處理仍保留了完整谷粒所具備的胚乳、胚芽、麩皮及其天然營(yíng)養成分的谷物。全麥粉就是彌補了精制面粉的營(yíng)養損失，用整粒小麥為原料，經(jīng)制粉工藝制成，小麥胚乳、胚芽與麩皮相對比例與天然完整麥?；疽恢碌男←溔?。

• 外觀(guān)上：全麥粉比我們一般吃的去掉了麩皮的精制面粉顏色黑一些。

• 口感上：因為全麥粉保留了富含膳食纖維的麩皮，所以不及精制面粉的口感細化，全麥制品相對粗糙一點(diǎn)。

• 但從營(yíng)養價(jià)值考慮：也因為全麥保留了麥粒成分的完整比例，麩皮和胚芽中大量B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養成分及有益健康的植物化學(xué)物都被保留下來(lái)，因此營(yíng)養價(jià)值更高一些。與普通的富強粉相比，全麥的維生素含量是富強粉的4倍，纖維含量是5倍以上。

全谷物的健康效益已被科學(xué)界所共識，包括：

• 降低血清低密度脂蛋白膽固醇和總膽固醇的濃度，改善機體血脂代謝、

• 促進(jìn)腸胃的蠕動(dòng)，改善胃腸道功能，預防腸道癌癥的發(fā)病風(fēng)險。

• 減緩糖類(lèi)中能量的釋放速度，幫助控制食欲，有助于保持適宜的體重。

• 低的GI值讓血糖升高速度減緩，有利于控制胰島素水平，對于糖尿病患者而言，有利于血糖調節和控制（但不意味著(zhù)可以隨意吃，還是得遵醫囑）。

全麥作為全谷物的一種，帶來(lái)健康益處也是理所應當的。當你了解了全麥的營(yíng)養優(yōu)勢，當你真正懂得欣賞全麥更濃郁的麥香味，是不是也愛(ài)上全麥了呢？

作者：張妍 中國疾控中心營(yíng)養與健康所副研究員

審核：王瑛瑤 中國營(yíng)養學(xué)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)