審核指導： 賴(lài)建強：中國疾病預防控制中心營(yíng)養與健康所副所長(cháng)、中國營(yíng)養學(xué)會(huì )婦幼營(yíng)養分會(huì )副主任委員 

編    寫(xiě)： 崔彥閣：河北省預防醫學(xué)會(huì )營(yíng)養飲食與疾病防控專(zhuān)業(yè)委員會(huì )副主委、秘書(shū)長(cháng)、衡水市第二人民醫院營(yíng)養科主任       

新型冠狀病毒肺炎疫情期間，廣大醫務(wù)人員沖鋒在一線(xiàn)，救治工作壓力大，工作時(shí)間長(cháng)，心理處于長(cháng)期高度緊張，身心也會(huì )產(chǎn)生一系列應急反應變化。

為了落實(shí)國務(wù)院《關(guān)于改善醫務(wù)人員工作條件切實(shí)關(guān)心醫務(wù)人員身心健康若干措施》的通知要求，切實(shí)滿(mǎn)足《新型冠狀病毒肺炎》一線(xiàn)醫護人員膳食營(yíng)養需要以及食品安全規定,對醫院食堂膳食供應提出如下指導：            

一、代謝特點(diǎn)

一線(xiàn)醫務(wù)人員工作負擔重，精神高度緊張，長(cháng)期處于應激狀態(tài)，由于“腸腦軸”調節作用，導致食欲降低，胃腸功能紊亂；同時(shí)層層防護帶來(lái)的環(huán)境封閉、體力消耗大、排汗量多，引起機體基礎代謝率增高。體內熱量、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)以及水等的需求大大增加。嚴重的可導致能量攝入不足，負氮平衡，水與電解質(zhì)代謝紊亂。

二、營(yíng)養需求

供應充足的能量，保證蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比，提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，合理補充礦物質(zhì)和維生素，適量飲用水。達到充足營(yíng)養供給，快速恢復體力，消除身心疲勞，提高機體免疫力的目的。

1.充足能量供應。由于工作的特殊性，一線(xiàn)醫護人員上班時(shí)都穿著(zhù)3層防護服，戴3層口罩，每天連續工作6-8小時(shí)甚至更長(cháng)時(shí)間，體力消耗較大，相當于中等體力活動(dòng)，每天應攝入充足的能量，以保持旺盛的體力和精力。男性每日應攝入10.03～11.29 MJ(2400～2700 kcal)，女性每日應攝入8.80～9.62 MJ(2100～ 2300 kcal)。此階段一線(xiàn)醫務(wù)人員應避免體重丟失，有利于維持機體免疫力。

2.足夠的蛋白質(zhì)攝入

蛋白質(zhì)是機體構成和生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎，保障優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入可以改善機體的免疫功能、組織修復與機體代謝。色氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等必須氨基酸的攝入，有助于調節神經(jīng)、肌肉興奮性，改善睡眠。一線(xiàn)醫務(wù)人員應每日攝入蛋白質(zhì)1.2～1.8g/kg體重，蛋白質(zhì)供能比為12%～20%，其中肉、蛋、奶、豆制品等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占1/3以上。保證每人每天雞蛋1個(gè)，奶300ml,肉100-150g，豆類(lèi)30g。

3. 適量的脂肪攝入

脂肪是細胞正常結構和功能重要物質(zhì)，是必須脂肪酸和脂溶性維生素的重要來(lái)源。但有研究發(fā)現，高脂、高膽固醇膳食能使機體的抗感染能力下降，其中包括對細菌、病毒及寄生蟲(chóng)感染的抵抗力下降。一線(xiàn)醫護人員食欲減低，飲食宜清淡為主，應減少油煎、油炸等過(guò)于油膩的食物，烹調用油25-30g/日/人。脂肪供能比為25%～30%。大豆和堅果富含必須脂肪酸，大豆有較多磷脂，保證豆類(lèi)30g/日；核桃中ɑ-亞麻酸豐富，花生煙酸含量較高，建議核桃或花生米20g/日。

4.充足的碳水化合物

碳水化合物是人體的主要能量來(lái)源，其提供能量占每日總能量的55%～60%，主要來(lái)自糧谷類(lèi)，增加紅薯、白薯、瓜類(lèi)以及雜豆雜糧的占比，豐富食物的品種，增加食物的可口性，有利于血糖的穩定，滿(mǎn)足不同人員的需要。

5.調整無(wú)機鹽和維生素的供給

礦物質(zhì)、微量元素和維生素能維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)，維持細胞膜的完整性和穩定性，參與機體的免疫應答和能量代謝。通過(guò)增加膳食纖維的攝入，改善腸道菌群狀態(tài)，增加有益菌的種類(lèi)和數量，維持胃腸道正常功能，有利于腸粘膜分泌五羥色胺以及多巴胺等活性物質(zhì)?？梢越档鸵钟?、焦慮的發(fā)生，增強機體的免疫功能。配餐時(shí)新鮮蔬菜每天達到300g-500g,每餐綠葉蔬菜、根莖類(lèi)以及菌類(lèi)蔬菜不少于2～3種，深色蔬菜達到1/2,每天水果不少于2～3種,總量200g-350g。  

6. 保證攝入充足的水分

由于一線(xiàn)醫護人員工作的特殊性，上班時(shí)穿著(zhù)厚厚的防護服，工作時(shí)間長(cháng)，工作量大，出汗量多，為了避免上廁所，又不能喝水，一個(gè)工作時(shí)段下來(lái)，體內水分丟失嚴重，有的甚至出現虛脫。所以，應注意醫務(wù)人員體液補充，如綠豆湯、米粥、淡茶水，也可以根據個(gè)人愛(ài)好，選喝一些純果汁。嚴重脫水者可進(jìn)食平衡鹽液。

三、膳食特點(diǎn)

  1.膳食多樣，安全可口。

2.葷素搭配，果蔬齊全。

3.蛋奶結合，粗糧細作。

4.保鮮重色，愉悅心情。

5.充分考慮就餐人員飲食習慣，食材以當地、應季為主，做到合理搭配。在工作中征求醫務(wù)人員意見(jiàn)和要求，做到營(yíng)養豐富、色、香、味、型俱佳。

6.如果日常飲食確實(shí)不能保證營(yíng)養需求，可在營(yíng)養師的指導下酌情選擇營(yíng)養素補充劑及特殊醫學(xué)用途配方食品作為額外補充。

一線(xiàn)醫務(wù)人員一周食譜舉例如下：（*以60kg體重，在20-24℃環(huán)境下工作為例，需要2100千卡-2400千卡能量。（在環(huán)境溫度大于24度進(jìn)行中等強度勞動(dòng)時(shí)，如一線(xiàn)醫務(wù)人員體重、勞動(dòng)強度或環(huán)境溫度高于此水平，建議能量及蛋白質(zhì)攝入再進(jìn)一步增加）

注：食譜中米飯、饅頭、花卷、窩頭以及各種餅均為熟食重，其余食材為生重。

四、做好食堂管理，確保配送食品安全、營(yíng)養

1.對食堂全體工作人員開(kāi)展疫情防控知識培訓，加強對食堂工作人員健康監測，每日安排專(zhuān)人檢查在崗人員及返崗人員的健康狀況并詳細記錄；

2.嚴格要求工作人員做好自我防護，除穿戴必要的工作服外，須戴好防護帽及防護口罩。

3.加強食堂環(huán)境及食材的規范化管理：

①保持門(mén)、窗常開(kāi)，增加室內空氣流通；

②安排專(zhuān)人對食堂公眾接觸處（如刷卡機、窗口、門(mén)把手、電梯間及按鈕、桌面、凳子、臺面等）進(jìn)行清潔及消毒；

③食堂門(mén)口放置免洗消毒液，消毒地墊（含氯制劑浸泡過(guò)），隨時(shí)做好手衛生及鞋底的清潔，避免病房病毒經(jīng)鞋帶入就餐區。

4.強化對食材采購、儲存以及加工、分發(fā)地規范化操作，加強對食材的驗收、檢查，確保食材安全。

5.確保肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食物嚴格徹底燒熟煮透，生熟分開(kāi)，避免交叉污染；食品安全員嚴格執行菜品的留樣制度，加強餐具消毒，做好配送過(guò)程中的無(wú)污染。

6.食物配送、分餐應由符合從業(yè)條件的工作人員進(jìn)行手部消毒后，穿戴合格的防護服進(jìn)行無(wú)接觸配送、分發(fā)。

7.配送、分餐制既可以降低餐廳就餐人員密度，減少人員流動(dòng)，又為醫務(wù)人員爭取了更多的休息時(shí)間。

8. 設置餐具回收處，統一回收及處理一次性餐具及食物殘渣，用含氯消毒劑、紫外線(xiàn)等做好用餐場(chǎng)所消毒工作。

9.為改善一線(xiàn)醫務(wù)人員的食欲，緩解身心疲憊，除注意膳食搭配外，還應注重就餐環(huán)境，可在就餐區放置綠植、鮮花，播放輕松舒緩的音樂(lè )或者是相聲、小品。

●  關(guān)注一線(xiàn)醫務(wù)人員的營(yíng)養和健康狀態(tài)，為抗擊疫情的勇士們助力。

參考文獻：

[1]葛可佑，中國營(yíng)養師培訓教材[M].人民衛生出版社，2005.

[2]劉曉軍.抗擊非典一線(xiàn)醫護人員的飲食營(yíng)養保障工作體會(huì )[J].華北國防醫藥,2004,16(2):119-119.

[3]中國居民膳食指南.人民衛生出版社.2016.